做冰糖葫芦儿的山里红是山楂吗？-论坛-布衣书局

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做冰糖葫芦儿的山里红是山楂吗？

作者：hanxichen 提交日期：2016-10-18 14:40:19

    今天翻看在布衣买的《市井众生绘一个“老北京”记忆中的老北京》，“冰糖葫芦儿”条下有这样一句：“北京的冰糖葫芦儿以山里红（山楂）为主，……”作者在山里红后注为山楂。
    前一阵听北京广播电台“饭点儿说吃”节目，有位研究北京风俗的崔岱远先生说，山里红不是山楂，是一种嫁接的出来的产物。刚才在网上则搜索出他在新华每日电讯报上的一篇文章，说的也是这个意思。文章题目是《山楂不是山里红》，说“不过山里红和山楂并不是一回事。一般说的山楂个头儿小,核大,籽多,肉少,皮厚,表皮上还有许多麻点儿,看上去也不光滑。这种果子不很甜,而是酸得能让人流口水,通常并不直接吃,而主要用来入药。比如很多人小时候吃过的山楂丸,再比如饮片中的焦三仙。山楂原本很便宜,所以也可以加工成零食给孩子吃着玩儿。最常见的是酱红色手指头粗细的果丹皮,裹在透明玻璃纸里,包裹着很多人的童年记忆。还有拇指盖大小的粉红山楂片,卖得很便宜。金贵的要数朱红的山楂糕,一块块状如凝脂,可谓是山楂系列食品中的上品。
    “穿糖葫芦用的果子并不是通常所说的山楂,而是比山楂大一圈儿的山里红。那是山楂和沙果嫁接出来的产物,北京人也叫它红果。品相好的红果跟小乒乓球似的,而且核小、籽少、果肉厚,外皮薄而光溜,皮上金黄的斑点稀疏可见。红果生吃起来口感比山楂好许多,蘸上冰糖之后“咔嚓”一咬,微微的酸里裹着杀口的甜。红果不仅能做糖葫芦,还能做炒红果,那可是北京著名的甜品。……”
    还是这个节目中，一些厨师也说“红果分两种，一种硬的做糖葫芦，一种面的做炒红果”。
    搜索百度，一般解释说山里红也叫山楂、红果，有的进一步说山楂分三种，个头小的，个头比较大的，个头非常大的。这和崔老师、厨师们说的有些接近。

作者：胡同提交日期：2016-10-18 14:55:38

我在前门的月盛斋，没拆的时候，吃过一次炒红果。就是用山里的果子做的，如果是山楂遍地都是的话，老师傅就不感慨现在没材料了。

作者：宁负如来不负卿提交日期：2016-10-18 16:50:06

有长时间没来了，这里发生过什么，帖子少的紧了，想发个帖，也没有找到按钮

作者：宁负如来不负卿提交日期：2016-10-18 16:50:27

糖葫芦没吃过

作者：ltfs 提交日期：2016-10-18 18:45:03

只吃过糖堆

作者：吉祥徧至提交日期：2016-10-18 20:37:36

    山楂是学名，山里红是俗名或口语名。
    山楂属植物在我国分布约17种，以乔木、亚乔木、灌木的形态存在，为野生种。作者所说的“一般说的山楂个头儿小,核大,籽多,肉少,皮厚,表皮上还有许多麻点儿,看上去也不光滑……”就是此类山楂的果实。
    焦三仙是焦麦芽、焦山楂、焦神粬三结果炮制的中药。山楂炒炭存性，是为焦山楂，是中药的一种炮制方法。
    “酱红色手指头粗细的果丹皮”是酱山楂煮熟滤去皮核，加糖、琼脂继续熬煮，火候到时，倾在平整的木案上铺摊平整，晾凉成2mm左右的薄片。切成大片或者捲卷，即为成品，约斤出售。这是传统做法。工厂化生产是在烘箱上烘干，做成休闲迷你食品，没有传统大块果丹皮撕扯吞吃的爽快。
    “粉红山楂片”为增加山楂片的硬度。加入了糖和淀粉，
    “山楂糕”过滤精细，加入琼脂、冰糖等，与栗羊羹类似。
    “穿糖葫芦用的果子并不是通常所说的山楂,而是比山楂大一圈儿的山里红……”这种果子是山楂的园艺品种，市面上常见的有大绵球、大金星、超金星、歪把红、大五棱等品种。
    国光、蛇果、红富士，一样都是苹果。

    无奖竞猜：男人的裤头（打一食品）

作者：敌无者提交日期：2016-10-19 10:21:47

果丹皮

作者：苇子提交日期：2016-10-19 12:58:43

最近微信有一篇很专业的介绍。我找找

作者：苇子提交日期：2016-10-19 13:03:04

    是这么说的：那么山里红是不是山楂呢？山里红是一些地方对山楂栽培大果变种的称呼，通常

    来说，果实的个头更大。但在很多时候，山里红不是一个正规的中文名，更多是一个俗名。俗

    名的问题就在于，它可能泛指很多种植物，而且在不同的地方，所指代的植物物种是不同的。

    比如东北的一些地区，把果小、味甜、成簇的花楸或者野山楂之类的果实，也叫做山里红。

    所以，山楂和山里红并不存在严格的对应关系。是不是一个种，完全取决于当地的俗称习

    惯。

作者：布朗查理提交日期：2016-10-19 21:05:26

    苇子兄提供答案之出处：]


    http://www.guokr.com/post/708467/

作者：南新华街偷下水道井盖儿的提交日期：2016-10-20 14:20:47

流口水了

作者：吉祥徧至提交日期：2016-10-22 13:08:59

    只有一半，哪位给补齐了。

    东西朝宣崇海丰，通大房门昌顺平